请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版

蓝冠在线

 找回密码
 立即注册
搜索
热搜: 活动 交友 discuz

1万

积分

0

好友

5802

主题

管理员

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

发表于 2014-2-24 21:29:01 | 查看: 249| 回复: 0
摘要: 引导语:伴随着飘香的调料味,红润的光泽,一份精美的卤味总是牵动着一桌食客的味觉神经,不知不觉一桌宴席已经开始了。一份好的卤味总是利用她的香味、颜色起到开胃作用,哪怕单单用馒头蘸着盘底剩下的卤汁,那份满足感一定只有尝试过的人才知道! 卤味的卤水从外观上分为红卤和白卤。红卤是利用酱油、红糖等深色调味品调
<br>
<br>
正文:<br>
    引导语:伴随着飘香的调料味,红润的光泽,一份精美的卤味总是牵动着一桌食客的味觉神经,不知不觉一桌宴席已经开始了。一份好的卤味总是利用她的香味、颜色起到开胃作用,哪怕单单用馒头蘸着盘底剩下的卤汁,那份满足感一定只有尝试过的人才知道!<br><br> 卤味的卤水从外观上分为红卤和白卤。红卤是利用酱油、红糖等深色调味品调制的,比较适用于卤制肉禽蛋类等等。红卤口感非常浓郁,热食、凉菜均可;白卤,一般是利用白酱油、白醋、白糖等等无色的调料制成的,口感比较清爽,适用于卤质水产品、蔬菜瓜果等等,用浸泡的方式能保证蔬菜瓜果的颜色,使口感脆嫩。卤水浓郁的味道来源于各种香料的中和,既能作为调味品同时也是中药材,好的卤汁不仅有开胃的作用,更能健胃、顺气,促进血液循环,当然调料也不是越多越好。<br><br> 各家卤水的制作,主材料大致相同,但各自对量的掌握及制作方法的不同,会让卤制的味道各有差异。吃这件事儿,是最可以随意的。想正宗,就照搬,想创新,那就叫私房好了。<br><br> 家庭制作,合自己的口味最重要,无所谓正宗不正宗。您就是不吃辣,您就是口味淡,何必生搬硬套依原方子来一把辣椒、来N克食盐?咱做出来的美食和味道,不就是为了迎合咱自己的胃口?不就是为了咱自个吃着舒坦?<br><br> 有时间,自己在家做点卤肉卤蛋卤海鲜卤素菜,每餐来上那么一小碟,悠哉悠哉。何乐而不为?<br><br> 卤猪肝<br><br> 原料:新鲜猪肝一叶、葱姜、八角、桂皮、香叶、花椒、冰糖、黄酒、生抽、盐。<br><br> 1、猪肝洗净,用清水浸泡,中途多换几次水;<br><br> 2、用盐揉搓猪肝表面5分钟,用水冲洗干净;<br><br> 3、坐锅烧水,入开水中焯一下,捞出沥干水分;<br><br> 4、砂锅内加入葱姜、八角、桂皮、香叶、花椒、冰糖煮开,小火慢煮10分钟;<br><br> 5、添加焯水后的猪肝,大火煮开,添加黄酒和生抽,继续用小火炖煮20分钟左右,煮至用筷子捅开无血水即可;<br><br> 6、添加适量盐调味,关火浸泡,吃时捞出切片,可调味汁蘸食。<br><br> 卤牛肉<br><br> 材料:牛腱子,葱段,姜片,香叶,干辣椒,八角,花椒,陈皮。<br><br> 调味料:老抽,生抽,料酒,白糖,盐。<br><br> 处理牛肉:<br><br> 1.牛肉切成大块(我这块牛腱子差不多2斤半,我切成了6块),时间允许的话尽量用冷水将切好的牛肉泡半个小时出一下血水,这步忘记拍了。<br><br> 2.大葱切段,姜切片。<br><br> 3.汤锅里放适量的水和几片姜片,冷水下切好的牛腱子焯水。<br><br> 4.将焯水后的牛肉捞出,冲去浮沫备用。<br><br> 做卤汁:<br><br> 1.另起汤锅,加入适量的水(水量以没过大部分的牛肉为准)和葱段、姜片、八角、花椒和干辣椒等香料。<br><br> 2.加入2勺的老抽,主要为了提色,量不用太多。<br><br> 3.放1大勺的生抽提鲜。<br><br> 4.放入适量的料酒去腥。<br><br> 5.再加多半勺的白糖,提鲜。<br><br> 6.大火烧开后转小火煮15分钟左右即成卤汁。<br><br> 卤牛肉<br><br> 1.卤汁煮好后放入切好并喜好的牛肉块。<br><br> 2.盖上锅盖大火煮开转中火煮20分钟。<br><br> 3.20分钟后转小火煮1小时,在小火煮完半小时后调入适量的盐调味(卤汁要略微咸一些)。<br><br> 4.再盖上锅盖,小火炖到牛肉熟即可(如果控制不好时间,可以用筷子戳下肉,能戳进去基本就差不多了)。<br><br> 5.卤好的牛肉取出凉凉放入保鲜盒里,浇一点汤汁在里面,放冰箱冷藏一晚(更入味)。<br><br> 6.将卤好的牛肉切片,按照自己的口味喜好浇上调味汁或者蘸着调味汁吃就可以了。<br><br> 保存老卤汁:<br><br> 1.取一部分的卤汤滤去香料(不用太多,有2、300ml就可以了),放到保鲜盒里,晾凉后放冰箱冷藏即可。如果最近不再卤东西的话最好放冷冻室冷冻保存,有时间就拿出来煮下再继续放冷冻室。<br><br> 贴心提示:<br><br> 1.卤牛肉的过程中牛肉会缩很多,所以牛肉要切大块点卤。<br><br> 2.牛肉焯水用冷水下锅,这样才能充分去除血沫和异味。<br><br> 3.我放了差不多2大勺的老抽,卤出的颜色偏淡,喜欢颜色重的要适量多加些老抽。 <br><br> 4.将卤好的牛肉连带一些汤汁放冰箱冷藏一夜,一来是可以更入味,二来冷藏的后的牛肉相对好切成片。<br><br> 卤鸭脖<br><br> 原料:鸭脖适量,爱做多少做多少。可以凉了以后吃,也好吃。<br><br> 配料:葱结,姜片,八角 花椒辣椒(根据自己喜好放花椒辣椒,花椒多一些好吃)冰糖<br><br> 调料:盐 花椒粉 辣椒粉 生抽 老抽 料酒 鸡精 白酒<br><br> 原料:鸭脖切段,烧开水,倒入鸭脖,在次烧开,放两汤匙二锅头。<br><br> 1、锅里放油,煎鸭脖到两面金黄。<br><br> 2、放入配料中所有的材料,炒出香味(不包括冰糖)。<br><br> 3、放料酒三汤匙,生抽一汤匙,冰糖,老抽半汤匙,兑半碗开水。大火烧开调入一茶匙盐,小火焖二十分钟。<br><br> 4、大火收汁,放点辣椒粉 花椒粉翻匀,关火放点鸡精即可。<br><br> 卤鸡爪<br><br> 原料:鸡爪<br><br> 配料:葱,姜,八角。干辣椒<br><br> 调料:盐,十三香,冰糖,米酒,味精<br><br> 1、鸡爪去指甲,焯水捞出。<br><br> 2、炒糖色,炒到鸡爪微黄。<br><br> 3、放入葱姜八角红辣椒炒出香味。<br><br> 4、老抽生抽一比一,米酒一碗。烧开。<br><br> 5、放盐,十三香,烧开。<br><br> 6、中小火煮十五到二十分钟大火收汁即可。出锅放点味精提味。<br><br> 7、鸡爪不要煮很久,太软了也不好吃,有点劲道的比较来劲。这个红烧法和那个红烧鸡翅的差不多。红烧类都大同小异。<br><br> 卤猪蹄<br><br> 1、材料:猪蹄2只,每只切成4半,卤料包1包,盐1勺。<br><br> 2、猪蹄用水泡2个小时,中间更换2次水以去除血水。<br><br> 3、放入煮锅淖水。<br><br> 4、大火开锅5分钟关火。<br><br> 5、猪蹄捞入盆中用温热水冲洗干净。<br><br> 6、卤料加入水煮开做成卤料汁。<br><br> 7、加入猪蹄吗,大火烧开转小火煮45分钟。<br><br> 8、卤好的猪蹄关火。<br><br> 9、趁热加入食盐搅拌均匀,猪蹄在原汤中凉透浸泡一夜。<br><br> 10、卤好的猪蹄放置冰箱,食用时上桌即可,卤料汤也可作为老汤冷冻下次使用。<br><br> 可乐卤蛋<br><br> 原料:鸡蛋10颗,可乐一瓶500ml,盐适量,葱、姜、八角适量,冰糖适量,生抽适量,老抽少许。<br><br> 1、鸡蛋洗净,放入锅中,煮5分钟。<br><br> 2、立即捞出,投凉。<br><br> 3、浸泡至完全冷却。<br><br> 4、边浸泡边剥皮。<br><br> 5、锅中倒入可乐。<br><br> 6、放入葱、姜、八角、香叶。<br><br> 7、放入适量的盐。<br><br> 8、放入少许冰糖。(可不放,个人感觉可乐就够甜了)<br><br> 9、倒入适量的生抽,放入少许老抽上色。<br><br> 10、将料汁煮开,转中小火,持续煮开5-10分钟,至材料出味。<br><br> 11、将鸡蛋放入,煮开,关火。<br><br> 12、如果鸡蛋漂浮,则上色不会均匀,可以在上面盖盘子,将鸡蛋压入料汁中。鸡蛋浸泡到第二天早晨,就可以捞出食用了!<br><br> 编后语:自家做的卤制品,有时候口味确实不及外卖的那么诱人。每个店家都称自家是独家秘制,至于用啥秘制,咱不得而知。可自已知的是国家明令禁止的这个精那个精,这个添加剂那个化学物质,过去、现在,仍然在许多食品领域被广泛运用。还是自家做的健康些,保险些。<br>爱生活 爱分享 更爱子染

收藏回复 显示全部楼层 道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

Archiver|手机版|

Copyright © 2013-2014 Comsenz Inc. 版权所有

回顶部